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A.赤ワインは黒ぶどうから作られます。その黒ぶどうを果汁に漬け込んで発酵させますから、赤ワインの色や渋味が出てくるのです。その皮を漬け込んで発酵させることを『かもし発酵』あるいは『主発酵』と呼びます。かもし発酵の時期は、ぶどうの皮がタンク上部に浮かんで来ます。この浮かんで来た皮の部分を『果帽』あるいは『キャップ』と呼んでいます。果帽（皮）から色素やその他のエキス部を取り出すために、ピジャージ（櫂入れ）やポンプオーバー（液循環）をします。こうして赤ワインは作られます。
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A.都農ワインの理念は、地元都農町の貢献にあると、私達は考えています。 都農ワインの都農町への直接的な経済効果として、ぶどう買上、地場産品の販売、都農町への寄付が挙げられます。創業以来、７年間のこれらの合計は、５億２千万円程度と推計しております。
このような直接的な経済効果の他に、グリーンガイアをはじめとする都農町、JA尾鈴が取り組んでいる循環型農業に、都農ワインも協力し、都農の農産物のイメージアップに一役買っています。また、県内外における都農町の発信という意味で都農ワインは大きな役割を果たしていると考えています。 皆さん『コミュニティービジネス』という言葉を聞いたことがありますか。形は会社や組合、民間非営利団体（ＮＰＯ）などさまざまですが、生産性や効率重視ではない、身近な課題を解決し地域を元気にするための事業の総称です。別な言い方をすれば、地域に埋もれている潜在的な資源、人材を有効に活用する地域密着型のビジネスです。 まさに、都農ワインは『コミュニティービジネス』そのものなのです。今後、都農ワインは都農町が元気になるためのコミュニティービジネスの育成に都農町と共に協力していきたいと考えています。それは、農業、文化、環境、教育、介護といった様々な分野で、実現可能であると考えています。 皆さん、都農ワインと共にコミュニティービジネスを始めてみませんか。 |
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A.新酒マスカット・ベリーAはぶどう生産者のぶどう（尾鈴ぶどう）を使用しています。軽くて、フルーティーなスタイルを目指しています。かもし発酵は３日程度で終わらせ、新酒ですぐ楽しめるようにタン二ンを引き出さないようにして、かつ、色や旨味成分を出来るだけ取り出すために、発酵前に低温で果実を浸漬するようにしています。 一方、エステートのマスカット・ベリーAは自社農園のぶどうを使用しています。フルーティーな中に果実味、凝縮味が感じられるスタイルを目指しています。かもし発酵は出来るだけ長めに行い、色素やタンニン（渋味成分）を十分に抽出します。そして翌年の２月、タンニンがまるく感じられるようになる頃、エステートはリリースされます。
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A.みなさん、ワインを飲むと酸味が感じられるでしょう。その酸味は酒石酸とりんご酸によるものです。酒石酸は時間が経つと沈殿してきます。
それを化学的に説明すると −酒石酸はカリウムと結合して、アルコールにより溶解度が低下し、低温と時間の経過により結晶、析出する−ということになります。 そこで、ワインは瓶詰前に過剰な酒石酸を取り除くために-５℃で２週間程度保持されます。酒石酸は本来ワインに存在するものでまったく無害で、味にも無関係ですのでご安心下さい。 （以下、工場長談） 最近は、赤ワインの冷却処理は、色が落ち、味がフラットになるので、嫌われる傾向にあります。ロゼや白ワインにも同じようなことが言えるのでは。多少、酒石酸が出るくらいのワインの方がおいしい！地球温暖化が叫ばれている世の中、見栄が悪いという理由だけで、電気を大量に消費していいのかなぁ。酒石酸は無害です。 |
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A.２００１年から、アン・ウッディド、エステート、アン・フィルタードの３種類のシャルドネをリリースしました。同じシャルドネでも、それぞれ味わいが違います。まず、アン・ウッディドは、フルーティーで、やや甘口なのが特徴です。このワインは料理など気にしなく、気軽に飲んでいただけるタイプです。１０℃ぐらいに冷やしてお飲みください。エステートは、果実味、樽香、複雑味が特徴です。料理は魚介類が合います。アン・ウッディドよりやや高めの温度１０℃〜１５℃ぐらいでお飲みになるとおいしく召し上がれます。そして、アン・フィルタードは味の厚み、樽香、乳製品の香り、複雑味が特徴です。これもやや高めの温度、１０℃〜１５℃ぐらいでお飲みになるとおいしく召し上がれるでしょう。料理は魚介類や、クリームソースを使ったものまで合うでしょう。
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A.都農ワイナリーの道の突き当たりに、ぶどう畑が牧内の丘に広がっています。栽培面積は４ヘクタール。ほとんどが日本では珍しい垣根仕立てです。
正確には、牧内農業生産組合がぶどう畑を管理していますが、同生産組合と都農ワインは一心同体。共に歩んできました。そこで、私たちは通常、自社農園と言わせて頂いています。 畑には、シャルドネ（白）、カベルネ・ソーヴィニオン（赤）、シラー（赤）のワイン専用種が植えられています。古いもので樹齢が９年、一番若い木は３年、まだまだ幼木です。都農ワインの醸造が始まる３年前（平成５年）から、私たちはワイン専用品種の栽培に取り組んできました。 |
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A.スパークリングワインのコルクを、その形からマッシュルームコルクと呼んでいます。なぜ、このようなマッシュルームみたいな形になるのでしょうか？
それは、コルクの中間部分まで打栓してから、ワイヤーをかけるからです。スパークリングワインのコルクも最初は普通のコルクと同じような円筒形の形をしています（写真１）。ただ、写真を見てもお分かりのように、スティルワイン用のコルクと比較して巨大なことがわかります。スパークリングワインはビン内の圧力が、常温で４〜６Ｋｇの圧力が常にかかっています。そこで、コルクの中間部分まで打栓して、このような大きなコルクで圧力に耐えるわけです。それだけですと、ビンの内圧により、いずれは、コルクが外に飛び出してしまいます。それを防ぐためにワイヤーをかけて、コルクを固定します。 |
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剪定した枝は、砕いて堆肥に利用します。 １月下旬から２月は剪定の季節です。凍てつく寒さの中で牧内生産組合のスタッフの皆さんがガンバって剪定をしています。ところで、皆さん、なぜ剪定をするか、ご存知ですか？
ぶどうの木は、前年、実をつけた新しい枝からしか花が咲きません（実をつけません）。そこで、枝を整理する必要があります。それが、剪定です。剪定は、果実を成らす枝を選ぶとっても大切な技術です。剪定バサミで枝をチョッキン、チョッキン切っていきます。無造作に切っているように見えますが、長年の経験と熟練が必要な技術です。 剪定技術とともに重要なのは、ぶどうの木の『仕立て方』です。この『仕立て方』と剪定で、果実のつき具合が決まってしまうからです。牧内生産組合では、『短梢剪定』と『枝を下方に垂らす仕立て方』を採用して、ワイン専用種の果実の収量、品質がとても良くなりました。これは、従来から都農町で農家の皆さんがキャンベル・アーリーを栽培していた方法と同じでした。 教訓その１、『年寄の話は良く聴け』でした。 |
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ロゼ“rose”とは、フランス語でピンク色を意味します。ピンク色のワインを総称してロゼワインと呼びます（日本語でロゼワインは桃色葡萄酒？）。 ところで、皆さん、ロゼワインはどう作られるか、ご存知ですか？
ロゼワインの製法は大きく二つに分けられます。ひとつは、黒ぶどうの果皮を漬け込む方法です。発酵が進むにつれ、果皮の色素がワインに移行します。そこで、望む色に達した時点で果皮を取り出し、ロゼワインが出来上がります。 もうひとつは、黒ブドウを圧搾して色素を取り出す方法です。その後のワインの発酵は白ワインと同じで、低温発酵させることが多く、先述したロゼワインの製法と区別して、ブラッシュワインとも呼ばれます。都農ワインのキャンベル・アーリーは、このブラッシュワインの製法で作られています。ですから、あんなにフルーティーなワインに仕上がるのですね（自画自賛？）。 なお、白ワインと赤ワインをブレンドしてロゼワインを作る方法もありますが、この方法はフランスなどの諸国では禁止されています（例外的にシャンパンは許されています）。 |
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